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La “focaccia a livre” di Sammichele di Bari
La “fecazze a livre” (focaccia a libro), prodotto gastronomico tipico della civiltà contadina di Sammichele di Bari, è costituita da un gustoso rotolo di pasta avvolto a spirale e condito con olio di oliva, sale e origano. Il nome deriva proprio dalla chiusura a libro della sfoglia.
Riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali come “prodotto agroalimentare tradizionale”, è molto apprezzata per la sua geniunità e il ridotto numero di calorie.
Le fasi della sua preparazione sono le stesse tramandate da diverse generazioni, ma pur essendo composta da pochi e semplici ingredienti, tipici della cucina povera di un tempo, non tutti i giovani, oggi, riescono a prepararla soffice e gustosa come un tempo.
Per un’ottima riuscita dell’autentica “focaccia a livre”, infatti, occorre seguire, scrupolosamente, la ricetta delle antiche massaie:
Sammichele di Bari ingredienti della Focaccia a livre
- 1 kg di farina
- 20 gr di sale
- 100 gr di patate bollite
- 50 gr di olio extravergine d’oliva
- 1 lievito di birra
- acqua tiepida q. b.
- origano q.b.
Preparazione:
Iniziate lessando le patate in acqua bollente, quindi pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate (non tutti aggiungono le patate che rendono più soffice l’impasto).
Per preparare la pasta, sistemate sulla spianatoia la farina a fontana e al centro versate le patate, il lievito, il sale e infine l’acqua tiepida. Lavorate la farina energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto e fatelo lievitare per un’ora.
Dividete la pasta in due parti e stendetela con il mattarello fino a renderla molto sottile. Cospargete di olio, origano e sale (a piacere qualche pomodorino) i due dischi e arrotolateli formando due grandi cordoni.
Disponeteli in una teglia unta di olio avvolgendoli a mo’ di spirale. Irrorate d’olio e infornate nel forno già caldo fino a che la focaccia diventi dorata (per circa mezz’ora).
Se volete visitare Sammichele, a pochi Km. dal capoluogo pugliese, potrete degustare questa squisita focaccia, appena sfornata, presso le varie panetterie del paese oppure presso “I sapori di casa” , un pastificio specializzato da anni nella promozione e commercializzazione dei prodotti tipici del territorio, contribuendo a valorizzare la cucina tradizionale locale e i sapori genuini che identificano la nostra terra.
Antonella Liotino (Giornalista)
www.facebook.com/antonella.liotino
5 Comments
stefano
La vera F’kaz à livre della tradizione Sammichelina : 600 gr di farina tipo 0; 1 lievito, sale e acqua quanto bastano; far riposare per circa 1 ora. Stendere l’impasto ( a sfoglia ) … poi mettere olio( spalmarlo sull’intera sfoglia …) , dopo pomodoro e origano sulla stessa sfoglia. Teglia cm 21. Infornare a 180 gradi. Niente patate, e non fate il rotolo prima di avvolgerla a spirale nella teglia, ma pieghettatela prima di fare la spirale ( oltre alla pieghettatura originale le donne Sammicheline inventarono altri tipi di pieghettatura ) … a Turi fanno il rotolo, mettono le patate ecc., e la chiamano F’kaz a sfuègh, o a rotolo, a rollè che è anche buonissima … i forni a Sammichele fanno la F’kaz à sfuègh o a rotolo e la vendono per F’kaz à livre. La F’kaz à livre è pieghettata!!! E la prima fu fatta il 1799 solo e soltanto con olio e l’origano … e pochissima crescita, quasi niente, per cui, era anche croccante. di Maria Pia Natale
Stefano Mallardi
La F’kaz à livre originale della tradizione di Sammichele di Bari : 800 gr di farina tipo 0 o 00 ( la si può fare con qualsiasi farina, noi abbiamo considerato i costi … ); 1 lievito, sale e acqua (q.b. ). Impastare e far riposare 20 minuti circa, poi stendere l’impasto a sfoglia … spalmare l’olio sull’intera sfoglia; dopo spolverare l’origano e il sale. Teglia cm 27. Infornare a 180 gradi per 20 minuti, poi a 230 gradi fino alla cottura. Niente patate, e non fate il rotolo prima di avvolgerla a spirale nella teglia, ma chiudetela più volte a “libro”( come si chiude un libro! ) prima di fare la spirale … a Turi(Bari) fanno il rotolo, mettono le patate ecc., e la chiamano F’kaz a sfuègh, o a rotolo, oppure a rollè ed è anche buona. I panifici (forse per ignoranza … ) fanno la F’kaz à sfuègh e la vendono per F’kaz à livre. La F’kaz à livre è chiusa più volte a “ libro”!!! La prima fu fatta l’8 gennaio 1799 con pochissima crescita( il tempo necessario per recitare 10 preghiere … Ad alcuni piaceva con la superficie superiore bruciacchiata e la chiamavano la F’kaz à livre kapagnòre … ora c’è una piccola variante con una spalmatina di salsa … comunque l’originale è sempre la preferita. Leggete la storia della F’kaz à livre di Stefano Mallardi per poter fare quella originale dei Sanfedisti.
Stefano Mallardi
Tanti anni fa l’ Amministrazione Comunale di Sammichele di Bari, per ignoranza, inviò AL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI la ricetta della Fkaz a sfue’gh(sfoglia ) di Turi anziché quella della vera Fkaz a’ Livre Sammichelina …
Stefano Mallardi
LA PASTA NON SI DIVIDE IN DUE PARTI … E LA SFOGLIA NON SI ARROTOLA, SI CHIUDE PIÙ VOLTE A LIBRO PRIMA DI AVVOLGERLA A SPIRALE NELLA TEGLIA … SE FATE I ROTOLI LA DOVETE CHIAMARE FOCACCIA A ROTOLO O A ROLLE’ OPPURE FKAZ A SFUE’GH(sfoglia) DI TURI CHE È PURE BUONA ..
.mia madre era di Turi, e diceva sempre che le Sammicheline che non sapevano fare la chiusura a libro della sfoglia facevano la fkaz a sfue’gh di TURI e la chiamavano fkaz a livre … tantissimi anni fa, un’amministrazione comunale ignorante in materia, mandò al Ministero dell’Agricoltura, erroneamente , la ricetta della FKAZ a sfue’gh di Turi anziché quella della vera fkaz a’ livre… è tanto semplice: si chiama a livre perché la sfoglia si chiude a libro, NON SI FANNO I ROTOLI … I ROTOLI NON ESISTONO …
STEFANO MALLARDI
La FKAZ À LIVRE. La parola LIVRE è francese e non la introdussero nel dialetto di Sammichele di Bari le contadine povere; e non c’entrano anche i romani o Michele Vaaz che era portoghese … siamo nel 1799 … i giacobini francesi prendono Napoli … a Bari in quel periodo c’è il generale Brussier e alcuni comuni piantano l’albero della libertà… ora gli ignoranti in materia stanno narrando la vera FKAZ À LIVRE come lo erano gli amministratori comunali che tanti anni fa mandarono al Ministero dell’Agricoltura, erroneamente, la ricetta della FKAZ A SFUÈGH(a sfoglia) di Turi anziché la ricetta della vera FKAZ À LIVRE di Sammichele di Bari … quindi il PAT è un vero falso da correggere … in youtube troverete qualche video dei corsi di FKAZ À LIVRE , quella vera, tenuti nella sede della Pro Loco di Sammichele …