Dolci di Carnevale: la mandorla riccia di Francavilla Fontana

La maggior parte della produzione dolciaria pugliese si basa su ingredienti semplici ma dal sapore forte e autentico come la terra che li produce. Molto conosciuti e apprezzati sono sicuramente i dolci di pasta reale o i dolci di mandorla.  Non a caso la Puglia è la seconda regione italiana (dopo la Sicilia) produttrice di mandorle, frutti di una pianta generosa che ben resiste alle asperità di un terreno arido e pietroso.

La “mandorla riccia” o “confetto riccio” (Mennuli rizzi o cunfietti rizzi) è una specialità dolciaria tipica della città di Francavilla Fontana (BR); la produzione si concentra soprattutto nel periodo di Carnevale, quando è più facile acquistare questi piccoli confetti, dall’aspetto un po’ rugoso, presso le varie bancarelle allocate nel centro storico della città.

La mandorla riccia è un dolciume povero fatto di mandorle, acqua, zucchero con l’aggiunta di aromi naturali.

Da anni ormai, gran parte della produzione proviene da laboratori industriali, ma c’è chi ancora custodisce l’antica tecnica di preparazione della mandorla riccia: Salvatore Passiante, maestro copetaro, porta avanti con passione e  duro lavoro la tradizione tramandatagli dal padre Carlo.

Il procedimento è lo stesso che circa un secolo fa, nel 1912, permise al Confetto Riccio di Francavilla di conquistare la medaglia d’oro alla Fiera dei Sapori di Parigi.

Per preparare questi dolciumi, occorre uno strumento molto particolare: la conca, una sorta di pentolone in rame non stagnato che, attraverso due occhielli, viene fissato con due corde ad un bilanciere appeso al soffitto del laboratorio. Le mandorle, dopo essere state tostate, vengono messe ancora tiepide nella conca sotto cui, intanto, è stato posto un braciere di carboni ardenti. Pian piano, mentre l’artigiano imprime una serie di movimenti ondulatori sempre uguali, viene versata la glassa d’acqua calda e zucchero. Dopo circa due ore di continuo dondolio, quando la glassa si è quasi solidificata, vengono aggiunti gli aromi naturali di cedro o di limone. Infine, i confetti si fanno raffreddare a temperatura ambiente su teli di cotone bianco e conservati in vasi di vetro a chiusura ermetica.

La Mandorla riccia di Francavilla Fontana è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Curiosità: La tradizione vuole che il penultimo giovedì prima delle ceneri (lu sciuitìa ti li femmini), le donne acquistino le mandorle ricce in un cartoccio arrotolato e le portino in dono al proprio fidanzato, marito, o ai figli come simbolo di affetto, simpatia, amore. L’ultimo giovedì prima delle Ceneri (lu sciuitìa ti li masculi) invece, sono gli uomini a ricambiare questo gesto di affetto offrendo in dono i confetti alla propria donna, madre, amica, compagna ecc.

Giovanna Gallo