Caciocavallo impiccato specialità lucane nostrane

Una tradizione secolare tutta meridionale, quella del caciocavallo impiccato sulla brace ardente, una delle specialità lucane nostrane, che ancora oggi sta rivivendo una nuova giovinezza. Pratica particolarmente diffusa nell’area della provincia di Potenza, a nord della Basilicata, in Campania, ed anche in parte della Puglia.

Perché caciocavallo impiccato?

Che il caciocavallo debba finire per essere “impiccato”, sembra un destino segnato sin dalla sua nascita, quando al termine del lavoro di formatura del casaro, questo viene appeso in coppia e per mezzo di una corda a cavallo di una trave in legno al fine di iniziare la stagionatura.

Le origini del caciocavallo impiccato

Anticamente i contadini che rimanevano nei campi anche per diversi giorni, talvolta si portavano con se un caciocavallo impiccato, tipico formaggio vaccino meridionale, che veniva letteralmente impiccato ad una corda e restava penzoloni a circa 30-40 cm dalla brace
ardente, la quale scioglieva il formaggio che allo stato semi solido veniva adagiato su una bruschetta di pane caldo, costituendo, così un tanto semplice, quanto gustosissimo pranzo.

Come si fa il caciocavallo impiccato

Il candidato ideale a questo goloso patibolo è un caciocavallo poco stagionato, 1-2 mesi circa, (anche di latte podolico) con poco sale del peso di circa 2 kg.

Una volta posizionato ad una manciata di centimetri dalla brace, questa inizia a lavorarlo, ammorbidendolo e raggiunto un colore rossastro scuro, con una lama è facile distaccare la parte di caciocavallo semi-sciolta di consistenza densa e adagiarla sul pane (meglio se di Matera) croccantissimo e caldo appena abbrustolito anch’esso sulla brace.

Pane bruschettato e caciocavallo fuso

Mano a mano che il caciocavallo si consuma, questo viene abbassato ed avvicinato alla brace che lentamente svolge il suo lavoro, la parte esterna del formaggio, più dura rallenta l’azione del calore e ne evita l’immediata fusione.

Il connubio tra il pane bruschettato ed il caciocavallo fuso è a dir poco idilliaco. Il croccante del pane e la morbidezza del formaggio fuso con tutto il suo sapore esplode letteralmente in bocca.

Dove gustare il caciocavallo

Il caciocavallo impiccato, oggi lo si ritrova sempre più spesso nelle sagre di paese dove giovani e meno giovani tengono vive le tradizioni gastronomiche meridionali che costituiscono la cultura del territorio.

Come spesso accade, quella che era una antica tradizione contadina, oggi è una pratica che si sta sempre più diffondendo anche al di fuori dei confini regionali, allietando, rallegrando e portando il sapore di eccellenti prodotti made in Sud nelle feste e durante i barbecue di tutta Italia attraverso una pratica che ha il potere di unire allegramente i commensali attorno alla brace.

Kit per fare il caciocavallo

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