Storia della cucina tipica romana, dall’antichità ad oggi

Negli ultimi mesi, mi sono recata spesso a Roma, sia per motivi lavorativi, sia per motivi affettivi che di piacere.

Oltre ad aver ripercorso alcune delle tappe più importanti della città, ed aver scoperto una Roma ancora sconosciuta fatta di luoghi insoliti, ma ricchi comunque di grande fascino, ho avuto anche modo di fare una bella scorpacciata dei piatti più rinomati della capitale,

un vero e proprio tour gastronomico all’insegna della buona cucina tipica romana ed alla scoperta dei sapori italiani più autentici.

L’esperienza perfetta per chi vuole conoscere da vicino i migliori prodotti del territorio e catapultarsi nella realtà di tutti i giorni di un romano DOC.

Durante il mio tour gastronomico romano, grazie alla guida di esperti del settore, oltre ad aver avuto modo di conoscere i cuochi delle varie trattorie romane nelle quali sono stata, ho chiesto loro, anche qualche piccolo trucchetto per poter realizzare anche casa propria alcuni dei piatti più gustosi della tradizione gastronomica della capitale.

Ma come al solito la mia curiosità si è spinta oltre. Così ho approfittato della loro disponibilità per farmi raccontare anche qualche curiosità sulla cucina romana antica.

Così, in questo articolo, desidero in modo particolare, poter raccontare la storia e qualche aneddoto davvero molto interessante, su alcuni dei piatti tipici romani più conosciuti.

La cucina romana antica

Roma, com’è ben noto, oltre ad essere la città eterna, famosa in tutto il mondo per le sue grandi conquiste, per la sua storia e per le sue straordinarie opere architettoniche e artistiche, ha alle spalle una storia culinaria davvero molto antica e particolare, inoltre, un popolo glorioso come quello di Roma, non poteva che concedersi dei pasti sostanziosi, prelibati e succulenti.

Per coloro che potevano permetterselo, il cibo rappresentava un momento davvero importante.

In realtà i piatti a noi più noti, come gli spaghetti alla carbonara, la pasta alla matriciana, il carciofo alla giudìa, i fagioli con le cotiche, la trippa o i saltimbocca alla romana, non sono così antichi come si possa pensare.

Nella Roma repubblicana ed imperiale, erano previsti tre pasti: colazione, pranzo e cena.

La colazione nella Roma antica

Gli antichi romani erano soliti fare colazione tra le ore 8:00 e le ore 9:00 del mattino, con cibi abbastanza sostanziosi. Venivano infatti consumati miele e latte, focacce, frutta secca, pane, formaggi ed avanzi di carne della cena.

Il pranzo della cucina romana antica

Il secondo pasto, ovvero il pranzo, veniva servito intorno a mezzogiorno, e a differenza della colazione era abbastanza veloce. In genere si consumavano legumi, fichi, formaggi, spiedini di pesce o di carne alla griglia.

I romani erano soliti concludere i loro pranzi con un bicchiere di vino caldo o con una bevanda chiamata piperatum” o “conditum”) ovvero un infuso realizzato con pepe, aromi di vario genere, miele, vino ed acqua calda.

La cena nella cucina tipica romana

Arriviamo ora al pasto più importante per i romani, ovvero, la cena. La cena veniva già, intorno alle 4 del pomeriggio. Questo perché questo pasto poteva dilungarsi fino a sette ore.

Era previsto un antipasto di ben sei portate tra uova sode, olive, zucche, verdure miste e lumache, il tutto accompagnato dal “mulsum”, il vino al miele.

Una curiosità della cena, era il modo in cui i romani consumavano il cibo.

La cena si svolgeva in una stanza particolare detta “triclinium” dal greco “letto a tre posti”, su cui i romani si sdraiavano su di un lato appoggiando il gomito sinistro su di cuscino. Tenevano il piatto con la mano sinistra mentre con la destra mangiavano il cibo.

Le portate

Ma ora veniamo alle portate principali. Si consumavano indistintamente sia carne che pesce anche molto pregiati come vitello, ostriche, aragoste, lepre, ma anche insaccati, selvaggina e cacciaggina.

Ma non è finita qui, infatti, sulle tavole imbandite degli antichi romani non poteva mancare il vino, nella maggior parte dei casi mescolato con il miele.

Altra cosa tipica della cucina romana antica era la “puls”, una specie di polenta realizzata con il farro e arricchita ulteriormente con legumi, verdure oppure formaggio o carne.

Delle pietanze alquanto particolari, consumate dai signori romani era i piedi di cammello o il fenicottero, il “garum”, una sorta di salsa ottenuta da interiora di pesce in genere di acciughe o sgombri e lasciate a macerare nel sale per diversi giorni.

Diverse tipologie di pane

Tutte questi piatti venivano accompagnate da pane di farro, dal IV secolo a.C. in poi da pane con farine di grano. Nell’antica Roma, esistevano diverse qualità di pane.

Le classi agiate potevano permettersi il pane bianco, poi c’era il pane “secundiarus”, sempre bianco ma meno raffinato, infine, alle classi meno abbienti, come i soldati o la plebe era riservato il “panis militaris” o “plebeius”, un pane nero e compatto.

A fine pasto venivano serviti dolci e frutta come mele, uva e fichi.

Dall’antichità alla cucina romana odierna

Dopo avervi svelato come i signori romani erano soliti fare colazione, pranzo e cena, arriviamo alla cucina odierna romana, sicuramente ben diversa da quella dell’antica Roma.

Storia dei piatti tipici del Lazio

Alcune delle specialità e dei piatti tipici del Lazio, che tutti noi conosciamo, sono stati in realtà assorbiti dalle regioni vicine.

Origini degli spaghetti alla Carbonara

Attorno alle origini degli spaghetti alla carbonara, aleggiano diverse dicerie e leggende. Una su tutte è quella secondo la quale, questo rinomato piatto romano sia stato importato nel Lazio dai carbonari.

Diversamente da quanto si possa credere, la carbonara non è un’invenzione prettamente italiana. Si pensa, infatti, che sia stata ideata in Italia dagli americani durante la guerra.

Tuttavia, l’ipotesi più avvalorata è un’altra. Si sostiene che la carbonara sia stata inventata da un giovane cuoco di origine bolognesi, Renato Gualandi, ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata.

Secondo il racconto di Gualanti, in quell’occasione unì bacon, crema di latte, formaggio e polvere di rosso d’uovo.

“Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

Gualandi divenne poi per alcuni mesi (settembre del ’44 all’aprile del ’45) cuoco delle truppe alleate a Roma, periodo durante il quale, si diffuse la fama di questo piatto nella Capitale.

La Gricia e la Matriciana

Oltre alla carbonara rientrano a pieno titolo nell’olimpo delle ricette tipiche romane la “pasta alla gricia e la pasta alla matriciana“.

La amatriciana deriva da Amatrice, una cittadina laziale in provincia di Rieti. Il condimento del sugo alla matriciana viene preparato con pochi e semplici ingredienti quali pecorino, pomodoro e guanciale.

In realtà, prima dell’amatriciana è stata realizzata la pasta alla gricia, una versione bianca senza pomodoro. La pasta alla gricia nasce nel Grisciano un piccolo paese anche questo in provincia di Rieti.

L’aggiunta del pomodoro avvenne solo nel XVIII secolo. Si hanno testimonianze scritte sull’uso del pomodoro nel manuale di cucina Francesco Leonardi, un cuoco romano che servì questo piatto della cucina tipica romana e popolare alla corte del Papa, durante un banchetto al Quirinale realizzato in onore di Francesco I Imperatore d’Austria nel 1816.

La Coda alla Vaccinara

Un altro piatto che testimonia la storia della cucina romana antica è la coda alla vaccinara. La coda alla vaccinara viene servita come secondo e costituiva un piatto particolarmente povero della tradizione romanesca.

Nel quartiere “regola” un tempo vi abitavano i vaccinari, ovvero, coloro che erano addetti alla macellazione degli animali.

La coda, assieme alla milza, al cuore e alle frattaglie, costituisce il “quinto quarto”, ovvero, quello lo scarto dell’animale, tutti i pezzi pregiati venivano invece acquistati dai signori romani.

Food walk tra aneddoti e cibo della tradizione

La cucina tipica romana, ha saputo mantenere nel tempo la genuinità e la semplicità che da sempre la contraddistinguono, una cucina popolare davvero apprezzata e rinomata.

Dopo una bella full immersion nella storia di queste pietanze davvero uniche, per tutti coloro che volessero entrare in contatto con la romanità più autentica e dunque ripercorrere la storia enogastronomica, la bellezza e la cultura popolare di questa meravigliosa città, vi consiglio un’esperienza davvero unica, un viaggio tra i vicoli più umani e autentici del centro di Roma, un percorso tra aneddoti e cibo della tradizione.