La “Pignata”

Tra i Souvenir oggetti caratteristici fatti a mano da comprare in Puglia abbiamo la “Pignata”, un recipiente in coccio, diffuso nel sud della Puglia, realizzato a mano dagli artigiani leccesi chiamati “figuli”. L’utilizzo di questo tipico utensile pugliese da cucina è stato tramandato dai nostri nonni ai nostri genitori, i quali utilizzano ancora oggi la pignata per la preparazione di pietanze come le patate, il brodo ma soprattutto per cuocere i legumi come le fave, i ceci, le lenticchie ed in particolare li “pasuli cu li uecchi”, ovvero i fagioli con l’occhio. La pignata funziona così allo stesso modo di una pentola, con la differenza che i cibi vengono cotti sui carboni e con il calore del fuoco. La pignata ricorda la forma di una piccola giara ed ha due manici molto larghi posti molto vicini fra loro, in questo modo si ha una buona presa senza rischiare di rovesciarla. Inoltre i manici, trovandosi in posizione opposta alla fiamma del fuoco, non subiscono molto il calore. La pignata viene smaltata fino ai manici ed è la parte che può essere avvicinata al fuoco; la parte invece libera permette al cibo di trasudare senza fuoriuscire. In genere vengono utilizzate due pignate, una per bollire e cuocere i legumi, l’altra per preparare il condimento con pomodori, prezzemolo, patate e per chi gradisce, anche una cipolla. Una volta cotti i legumi nella prima pignata, si versano e si finisce la cottura nella seconda pignata, quella con il brodo. E’ importante mettere i legumi a bagno la sera prima con sale e bicarbonato per ammorbidirli e renderli maggiormente digeribili.