La “zampina”, specialità sammichelina pugliese

Gusto, genuinità e passione per le tradizioni. E’ questo che assapori a Sammichele, piccolo paese della provincia di Bari che ha fatto del suo prodotto tipico pugliese, la “zampina”, un vero successone che affonda le sue radici nella storia del paese.

Ma cos’è nello specifico questa “zampina” definita addirittura “un cibo omerico” dal grande gastronomo Veronelli ? Si tratta di uno speciale insaccato di carne avvolto su se stesso, assumendo la forma di spirale per poi essere infilato negli spiedi e cotto sulla brace.

Ed è in fase di cottura che sprigiona il suo inconfondibile e invitante profumo, in grado di sedurre chi passeggia di sera tra i vicoli del paese…

Cos’ha di differente dalla comune salsiccia che si trova in tutta Italia? La zampina è composta da carni bovine e ovine, macinate e impastate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio locale.

Le spezie utilizzate sono variate negli anni, in passato si preferiva il timo selvatico sostituito, nel tempo, col sapore del basilico fresco o del prezzemolo.

Le dosi? Segretissime! Nessun macellaio intende svelare la ricetta nei dettagli e ognuno la personalizza variandone le dosi degli ingredienti, per rendere unico il suo prodotto. Racconti dei nonni alimentano la questione che l’impasto venga amalgamato con vino bianco, cognac o verdeca…il dubbio, però, lascia spazio alla certezza che questa delizia sia apprezzata da anni in maniera sempre maggiore.

L’insolito nome “zampina” pare che derivi dall’errore linguistico di un pastore: la zampina, inizialmente, era il sostegno dello spiedo su cui la rotella veniva cotta. C’è, poi, chi dice che si chiami così perché è più piccola dello zampone.

La sua bontà attira numerose comitive di buongustai, soprattutto nei fine settimana che riempiono le numerose rosticcerie del paese, ma l’apice viene raggiunto l’ultimo week-end di settembre, quando, in suo onore, viene celebrata la “Sagra della zampina”, giunta ormai alla 47^ edizione.

L’evento, andando oltre ogni aspettativa, registra ogni anno numerosi visitatori provenienti non solo dai comuni limitrofi, ma spesso anche da altre province pugliesi.

Ed è così che le strette e caratteristiche viuzze dell’antico borgo si riempono di tavolate dove poter gustare tutte le specialità gastronomiche locali: la zampina si accompagna con olive, sedani, latticini, “ghïemmerïedde” (involtini di fegato e interiora cotti alla brace), la “fecazze a livre” (rotolo di pasta di pane condito con olio, olive nere, sale e origano) e vino primitivo rigorosamente locale.

Voluta dal compianto Prof. Dino Bianco, la sagra permette l’incontro tra vari gusti: oltre quello enogastromico, c’è quello culturale, folkloristico e musicale. Per l’occasione, infatti, vengono invitati cantanti famosi a livello locale e nazionale: Zucchero, Anna Oxa, Fiorella Mannoia, Bandabardò, Anna Tatangelo, Albano e Michele Zarrillo sono alcuni tra i visitatori più famosi di questa sagra.

Se vi è venuta fame, vi aspettiamo a Sammichele!!

Antonella Liotino (Giornalista)

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