Orecchiette ricette e storia della pasta pugliese più conosciuta

Le orecchiette sono per eccellenza tra i prodotti tipici pugliesi più conosciuti, ma le loro origini non vanno ricercate in Puglia. Fin dal Medioevo, nel sud della Francia veniva prodotta una pasta simile utilizzando il grano duro. Era una pasta molto spessa dalla forma concava, ottenuta mediante la pressione del pollice. Questo tipo di forma ne facilitava l’essiccazione e di conseguenza, favorendone la conservazione, costituiva un alimento ideale nei momenti di carestia. Si racconta che ne venissero imbarcate in grandi quantità soprattutto sulle navi che si accingevano a dover affrontare viaggi molto lunghi. In seguito, la dinastia degli Angioini diffuse con il nome attuale le orecchiette sia in Puglia che in Basilicata. Secondo alcuni esperti e studiosi eno-gastronomici del territorio pugliese, le orecchiette avrebbero avuto origine tra il XII e il XIII sec. nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva. 

La loro forma ricorda quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Sono caratterizzate da una piccola cupola dalla superficie ruvida, con il centro più sottile del bordo. Nel tarantino e in Valle d’Itria vengono ancora chiamate “chiancarelle” orecchjetedd. Ne esiste anche una versione chiamata “strascinate” senza alcuna forma a cupola.

La ricetta tipica regionale si realizza utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale e vanno cucinate insieme alle cime di rapa. Ma nel barese o nel Salento viene gustata anche la variante tipica delle orecchiette insieme a sugo di pomodoro e possono essere accompagnate da spezzatino di carne, polpette o braciole con una spolverata di ricotta forte di pecora.

A Cisternino abbiamo la variante delle orecchiette realizzate con farina di grano tenero poco raffinato: sono leggermente più grandi e la forma è molto simile a quella di un padiglione auricolare. Qui vengono chiamate le “recch’ d’privt” -ovvero “orecchie del prete”. La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu’ di coniglio.

Orecchiette ricette. Cosa occorre per prepararle?

Acqua, farina, spianatoia e coltello. La tradizione vuole che le orecchiette si facciano con la semplice semola di grano duro. L’acqua deve essere tiepida, non bollente. Non tutti lo fanno, ma non è indispensabile, aggiungere sale all’impasto, in quanto la pasta andrà cotta in acqua salata e quindi prenderà ugualmente sapore.